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来自世界美食之都的顺德预制菜如何锁“鲜”闯世界？
8月30日，2023预制菜前沿科技研讨会在佛山顺德举行。研讨会旨在探讨如何利用前沿科技推动预制菜产业的高质量发展。会议聚焦于预制菜“3101”标准以及预制菜产业发展难题，为现场60多家企业分享解决锁鲜问题和实现产业升级的经验和方法。
今年2月1日，由上海市市场监督管理局发布的《上海市预制菜生产许可审查方案》（下称《方案》）正式施行。《方案》将预制菜分为速冻预制菜、冷冻预制菜、冷藏预制菜、常温预制菜。同时，《方案》明确将品质相对较高的“非即食冷藏预制菜”类别归在“其他食品”里，类别编号为“3101”。
中国（上海）预制菜冷鲜菜肴发源基地创始人许有成将“3101”预制菜生产标准比喻为“经过商品化的家常菜”，通过规范的标准化生产，消费者能够吃得安心，而企业省得安心。
许有成解释，非即食冷藏预制菜产品可在0-4下保质期144小时，供餐前只需要经过简单的穿透性加热（即微波炉等加热方式），就能达到菜品的最佳使用效果，减少了预制菜的风味流失。
他进一步阐述，对于企业而言，如果规模化生产和使用非即食冷藏预制菜“3101”产品，实现产业的更新升级换代，可以降低60%至70%物流成本、90%以上终端损耗、30%以上人工成本和20%投资成本，实现生产效率增加。
目前，急速冷却环节是非即食冷层预制菜生产的重要环节，很大程度上将决定产品品质与口感。南京众联中央厨房研究院专家组成员陈彦介绍，在生产过程中使用真空冷却机，便能够有效实现急速冷却。他进一步阐释食品的饱和温度与压力的关系、真空冷却带来的冷却效率等，并用具体案例为与会企业展示“急速冷冻”技术在食品生产上的必要性和可行性。
研讨会现场，不少顺德本地食品企业表现出对非即食冷藏预制菜生产的兴趣。顺德区津津食品有限公司总经理助理叶丹桃说道，“希望能尽快在顺德购买到演示中的真空冷却机，顺德企业能尽快用上‘3101’技术，实现降本增效。”
佛山顺德被誉为“全国预制菜产业高地”，正积极响应企业与市场需求，开展多场预制菜领域相关交流活动。南方财经全媒体记者了解到，未来三年，顺德将明确目标，通过全产业链发展，不断实现预制菜产业创新效应集聚，增强核心竞争力，凸显品牌效应，实现产业富民，并以务实创新的方式，应对预制菜新时代的挑战。
（文章来源：21世纪经济报道）
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