来源：浪潮工作室
你有没有发现，近年来的网红水果都有一个共同的特点——甜。
过气网红阳光玫瑰葡萄，就是凭借着高甜度在一众葡萄中杀出一条血路，成为葡萄中的顶流。今年的李中“爱马仕”蜂糖李，也是直接把“甜”这个特征放进自己的名字，据说，吃起来也是比普通李子甜好几倍。
(资料图片)
纵览整个水果市场，无论是贵价的还是平价的，似乎都在朝着甜、更甜的方向去发展。西瓜是“冰糖甜”的，草莓是“奶油甜”的，就连原本不是以甜为卖点的酸甜口水果们，也悄悄地转型成了“甜过初恋”。
水果，为什么越来越甜了？
水果比几十年前甜太多了
水果甜不甜，不光要看含糖量，更要看含酸量，它们的总含量相比较得出的糖酸比才是反应水果风味的关键指标。一般来说，糖酸比低时，口味趋于平淡或者偏酸；糖酸比居中时，口感趋于酸甜合宜；糖酸比高时，甜的口感就会增强。
有的水果变甜，主要是“含糖量”增加了。
以应季的西瓜为例，从最古老的野生西瓜，在被人类驯化的栽培种西瓜， 西瓜的含糖量一直在增加。 过去几十年，在吃瓜群众们的推动下，中国的西瓜育种更是飞速发展，让西瓜的含糖量也实现了飞跃。
2009年时，市面上的7种无籽西瓜品种平均含糖量最高为9.7%，最低则仅为6.6%。即使单看西瓜心的最高含糖量也不过11.7%[1]。而如今我们常吃的西瓜品种，如8424、麒麟、早春红玉等平均含糖量均超过了9%[2]。 一些高甜品种，如全美2K，中心处含糖量可达13.5%，就连最不甜的西瓜边也有11.6%的含糖量[3]。
你在夏天爱吃的西瓜，可能有比你想象中更高的含糖量 / 视觉中国
而西瓜中的有机酸含量本身很低，平均仅有3%左右，这也让西瓜的糖酸比平均可达到20以上[5]。 像市面上甜得比较突出的麒麟西瓜（冰糖脆），糖酸比可以达到傲人的31以上，也难怪它可以骄傲地喊出口号：不甜不要钱。
二十年前的“西瓜心”，可能还不如现在的“西瓜边”甜。
这样的例子太多了。
如今，市场上畅销的大久保桃、金秋桃等品种含糖量均已超过了14%[6]。
原来总觉得不甜的蓝莓，其实含糖量也在悄悄变高。如今蓝莓的含糖量，可以达到10年前的五倍[7][8]。除此之外，我们常见的苹果、梨、李子、凤梨、芒果等水果中，含糖量几乎都呈增长趋势[9][10]。
而有的水果变甜，不仅含糖量增加了，“含酸量”也下降了[11]。
阳光玫瑰葡萄，就是通过高糖低酸改良风味的典型代表。
水果中含糖量的多少会带来不一样的口感 / 视觉中国
单看含糖量，它已经比从80年代就开始流行的巨峰、玫瑰香、红气球等都高了不少，而它的含酸量同样很低[12]。巨峰等葡萄的含酸量从0.5%-1%不等，而 阳光玫瑰葡萄却能在栽培得当的情况下，将含酸量可以降低到0.12%[13][14][15]。 含糖量本就升高了，含酸量还直接砍半，糖酸比一下就实现了飞升。
因此，阳光玫瑰葡萄也就拥有了让人上头的纯甜口感。
当然，除了糖酸比这个关键指标， 水果中糖、酸成分的具体组成比例其实也会带来一定的影响， 尤其糖的组分带来的影响也是较为明显的。在水果中主要存在果糖、蔗糖和葡萄糖三种可溶性糖，它们的甜度分别是1.75、1、和0.75。也就是说， 在总含糖量相同的情况下，如果果糖所占的比例更高，也会让这种水果吃起来更甜[16][17]。
这些年，桃的含糖量本身就在不断提升。
与几十年前相比，桃子的果糖含量明显增加了 / 视觉中国
1992年曾有研究人员对中国市场上可获得的253种桃进行了测定分析，结果含糖量的平均值仅为8%，最优秀的肥城桃，含糖量也不过11.3%[18]。到2006年时，另一项对99个桃品种进行的调查中，数据最优秀的的瑞光28，含糖量提升到了13.8%[19]。
细看这些品种桃子的糖分组成，其实也变了，甜度最高的果糖含量，呈现较为明显的增加趋势。
2006年调查时，99个桃品种的果糖含量最高值也只有14.8mg/g，而2017年对16个桃品种进行的调查中，平均值就超过当十年前的最高值，达到了16.38mg/g，其中的甜度值最高的大久保桃的果糖含量更是已经达到了20.95mg/g。久保桃至今仍然是市场上的畅销品种[6][19]。
无论从什么角度看，现在的水果真的比几十年前要甜太多了。
水果是如何变甜的
中国农科院果树所副所长王海波就提过， 这些年无论是水果品种的推广，还是栽培技术措施上，很重要的一个目标就是：高糖[20]。
人类天然地对甜味上瘾。在远古时代，能分辨甜味的人能更轻易地寻找食物和生存。这一特性也随着人类进化留存在基因里[21]。为了满足这种喜好，市场也鼓足了劲培育更甜美、更受喜爱的水果。
很多现代农业里的品种改良和精细化的栽培管理，都是冲着“更甜”去的。
在过去的几十年间，我们吃到的水果已经经历了许多轮的迭代。比如中国人吃的西瓜，就经历了五轮的品种革新。在品种的改良过程中，研究者们会用到杂交、诱变、组织培养、分子育种等不同手段[22]。
其中，杂交育种是十分常用的一种。
前面我们提到，水果的甜味主要受制于它的“含糖量”和“含酸量”。然而，水果的先天基因早就注定了糖酸各自的天花板。
而杂交，打破了这个天花板。
两个看起来似乎八竿子打不着的品种，却杂交出更甜的水果。 比如，橘子和柚子多次杂交，柚子基因不断渗入杂交后代里，反而诞生了甜橙[23]。
当然，杂交也有反例。甜橙和柚子杂交出了葡萄柚，它的糖酸比比父母都低，这就是甜的和酸的反倒杂交出一个更酸的品种[23][24][25][26]。
葡萄柚，实际上是甜橙和柚子杂交而来的品种 / 图虫创意
差异极其微小的两个品种，在杂交后也会呈现巨大的变化。 有研究者就发现，“秦冠”和“蜜脆”这两个苹果品种，在一个可以调控苹果酸积累的基因位点有着细微的差别，但它们的杂交，就像做甜点时其中一个“多加了一勺糖”，杂交后代中苹果酸含量有的可以下降一半[27]。
想要选育某种更甜的品种，就可以用两个原本的优秀高甜品种杂交。
这样的例子比比皆是。2002年，大连市农业科学研究院就用玫瑰香和巨峰杂交出新品种“巨玫瑰”葡萄，它的果粒比玫瑰香大、又具有浓郁的玫瑰香风味。它的糖含量比巨峰和玫瑰香分别高出22.5%和12.5%，酸度却比两者更低[28]。
又比如，现在市面上很流行的红颜草莓，就是以章姬为母本，幸香为父本杂交的，通过杂交它既能拥有章姬草莓的甜美，又有幸香的充沛香气，无论是风味还是口感都十分优秀。红颜草莓中和果糖、葡萄糖含量均高于章姬，总糖含量高出18%[29][30]。
市面流行的红颜草莓，甜美而富有香气 / 视觉中国
但是，杂交育种耗时长，且结果难预测。有了基因编辑技术后，一个需要驯化千百年的野生水果品种，现在或许只需用一年时间，就能变得好吃可口。
学术界，关于水果基因编辑的研究已有不少。 基因编辑就是一把手术刀，能精准地改变水果中不同基因的表达。
一篇2020年在《基因生物学》上发表的《微调草莓中的糖含量》里，研究人员在修改了一种影响糖分积累的蛋白质的基因片段后，发现了7种不同形式的基因突变，变化程度各不相同，就像是翻译同一本书，有的“突变”改变了序言，有的替换了词语，而有的大刀阔斧地删除了几个章节。
在把这些突变体培育出来后，这七个新品种的草莓总糖含量分别比原始品种增加了33.9%、36.9%、40.3%、71.1%、74.9%、83.6%和75.3%[31]。
基因编辑也可以让水果的糖减少。在2021年，中科院的研究人员就修改了葡萄中一种转运蛋白的多个基因，使得葡萄细胞里的麦芽糖、葡萄糖和果糖含量近乎腰斩，连葡萄本身合成糖的能力也大幅削弱[32]。
可以说，随着水果基因编辑技术成熟，未来水果的酸和甜可能就可以“量身定制”了。
基因编辑育种技术使“定制”水果成为可能 / 视觉中国
除了改变水果的先天因素，不断优化的栽培管理技术还能让这些原本就优秀的品种拥有更好的表现，比如增加果树的光照时间和强度、临近收获时控制灌溉量、适量的施肥洒药......这些做法都有助于调整水果的口感和风味。
在市场和果农的努力下，越来越多水果朝着“高甜”方向进化了。
水果变甜，一定是好事吗
但水果变甜，一定是个好事儿吗？
酸甜口爱好者会发现，选择越来越少了。
就拿市场上最常见的苹果来说，酸甜口的苹果越来越少了。
随着品种改良，苹果的酸味确实一直在下降。 中国科学院武汉植物园的研究就发现，现代苹果比最初的野生种，苹果酸和柠檬酸含量分别低4倍和60倍左右，酸度远远降低了。原因就在于，控制有机酸和糖酸比的Ma1基因突变了[33]。
在20多年前，酸甜味儿的本土品种国光苹果还占据国内市场大半江山，随着品种更迭，在2014年时，“富士”系苹果占中国苹果总产量的 71.35%[34]。像长富2号、望山红、红将军、昌红、天星、烟富3号、寿富士等等品种都属于“富士”系苹果[35]。
无论是国光，还是富士，两者的含糖量均在11%左右，相差不大，但国光的含酸量在0.5%到0.7%之间，而富士仅为0.19%，糖酸比几乎相差3倍，甜度上也就拉开了差距[36]。
如今超市里售卖的苹果，以“富士”为主 / 图虫创意
当果酸含量越来越低，没有酸味的调和，很多水果就只剩下了千篇一律的甜。 有网友吐槽阳光玫瑰葡萄“甜得没有灵魂”、吃两片西瓜“像在喝糖水”。就连柚子、李子和橙子这类酸甜口的水果，都无可避免地走上了越变越甜的道路，也难怪很多人都觉得现在的水果没有小时候那种“味儿”了。
而且，“甜”似乎变成了金字招牌。变甜的水果，似乎也更贵了。
水果流通环节的分级制度，甜味是其中一个重要的分级指标。
以百果园为例，它根据糖酸度、新鲜度、爽脆度和香味等其它指标，将果品分为招牌、A、B及C级，等级越高、价格越高。而不同的等级也对标着不同的甜度，比如A级不知火的采收标准为糖度在12度以上，而低1度就是B级果[37][38]。
不同品质的水果分别流向加工企业、批发市场和一些运销大户。在层层挑选后，通过各大商超和电商送到消费者面前的，已经是符合标准的“优质精品果”，价格也就自然涨了起来[37]。
除了价格，水果变甜背后还有一个被忽视的健康问题： 水果越来越甜了，吃了会长胖吗？我们该不该因此减少水果的摄入？
首先，明确一点——水果甜度和热量没有必然关系。 我们前面提过，水果的甜度，跟含酸量和糖组分都有关系。
尝起来很甜的西瓜、草莓，其实热量每100克不超过35千卡。反观榴莲，吃起来不如西瓜甜，但因为高碳水和高脂肪含量，实际上每100克榴莲热量是147大卡，跟一罐肥宅快乐水相当[39]。
榴莲不愧为隐藏的“热量炸弹” / 图虫创意
比起关注甜不甜，我更推荐留意水果的血糖负荷（GL）。
升糖指数（GI）大家都不陌生，它是用来衡量食物对血糖水平影响的可靠健康指标。低于55GI就算低GI水果，对血糖友好。 但只考虑升糖指数，是不够的。 因为升糖指数，并没有考虑到水果的实际摄入量。
举个例子，西瓜的升糖指数是72，榴莲的升糖指数是48[40][41]。仅看升糖指数，榴莲反而是血糖友好的水果。
然而，100g西瓜里，93g都是水。100g榴莲里，水只有65g，碳水含量高达27.1g[39]。
这个时候，考虑水果实际摄入量的血糖负荷（GL），其实更能反应吃水果对血糖的影响。它的计算方式就是：GL=该食物GI值 × 碳水化合物含量(克)÷100。GL≥ 20，则就视为高血糖负荷食物；GL≤ 10 为低血糖负荷食物；在10～20间为中等血糖负荷食物[42]。
这么估算下来，西瓜的血糖负荷仅4，榴莲GL也才13.2，血糖负荷仍不算高[39][40]。
一个好消息是，我们常吃的水果，大部分属于低血糖负荷。 从1992年到2021年的国际血糖指数和血糖负荷值表来看，水果的表现都相对一致且稳定，GI值几十年来变化都不大[40][43]。
即使含糖量增加，也不用太担心，这一点增长对血糖负荷的影响有限。
比如夏普蓝蓝莓，2013年时这一品种的含糖量为5.3%，10年后再测时，就成了9.23%，看似含糖量几乎翻了一倍，但是算下来，GL值分别约为1.3和2.3，妥妥的低血糖负荷食物[7][8][44]。
即便西瓜迭代后越来越甜，比如，冰糖脆的含糖量为8.58%、早春红玉的含糖量为11.11%，但是两者的GL值均不到8，仍属于低血糖负荷范畴[2][5][40]。
即使考虑到产地和品种差异，血糖负荷差异也不大。比如，2008年的国际血糖指数和血糖负荷值表，6种不同产地的苹果，虽然在升糖指数上差异很大（从28到44不等），但血糖负荷都在4-6之间[40]。
这么看来，水果变甜、含糖量增加，很难成为长胖的完美借口。比起作为下午茶的小蛋糕、奶茶里的添加糖、番茄炒蛋里一勺提鲜的白砂糖，新鲜的水果那还是健康多了。
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