家家户户烹调都离不开食用油，市面上销售的大桶油经济实惠，但烹饪时不太方便，很多家庭会将油倒进小油壶中分次使用。
这种做法值得提倡，但操作不当也会悄悄埋下隐患。往没洗的旧油壶里续新油，油脂的氧化还会“传染”……
油壶用不对，如何影响健康？《生命时报》（微信内搜索“LT0385”即可关注）邀请营养专家解读，并教你科学用油。
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受访专家
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 何计国
中国注册营养师 胡晓男
油脂氧化真的会“传染”
食用油一旦开封，在储存过程中就会慢慢被氧化，光、热、受潮等都会促进油脂的氧化变质。
油壶里的旧油如何“污染”新油
食用油的氧化反应具有传染性，部分旧油在一定程度上已经氧化，产生自由基，引发链式反应，四处游走“带坏”其它的油。
有些家庭的油壶从来不洗，壶里沾满了已经氧化的旧油，如果和新油混杂，很快就会被“传染”，加速新油的氧化。
氧化的油脂中不但营养物质遭到了破坏，对身体毫无益处，还可能产生自由基和氧化聚合产物，促进人体衰老，为一系列疾病埋下隐患。
出现哈喇味要警惕
「哈喇味」的出现，就是油脂发生氧化、酸败的结果。
食用油包装上的保质期，并不代表开封后仍可以保存这么久，以下因素也会加速油脂氧化。
光照
光照会使氧分子活化，在油脂中生成游离基，从而加快油脂自动氧化、酸败，使油脂酸价和过氧化值增高。
高温
高温不仅容易滋生细菌，还会增加脂解酶的活性，加速油脂分解，促使油脂酸败。
温度过高时，脂肪酸氢过氧化物会发生分解、聚合等反应，生成很多复杂的混合物，影响油脂的品质。
很多人为了方便，炒完菜随手把油桶放在炉灶边，这样做是不对的，高温环境会大大加快油脂氧化速度；直接放在厨房窗台上，食用油长期被阳光照射，很容易氧化酸败。
科学用油做到5件事
存放在油壶中的食用油，如何尽量减缓其氧化速度、科学使用？
油壶要勤洗
一定要等旧油用完了，再往油壶里装新油，用光一壶后，可放入适量的食用碱，用温水多次清洗干净。
每次灌油之前最好清理一下，如果办不到，至少两三个月要充分清洗一次。
购买小容量的食用油
油壶清洗是个麻烦的过程，很多人自认为洗干净了，但可能还会有小油滴残留在油壶的壁上。
因此，如果觉得清洗实在不方便或不够干净的，也推荐直接购买小包装的食用油，无需分装到油壶，尽量在3个月内吃完。
存放远离灶台、光线
油壶最好存放在橱柜等避光阴凉处，远离炉灶等高温环境。
油壶材质也是关键
在购买小油壶时，最好选择深色玻璃或者瓷质的，可以有效防止紫外线照射。
油壶盖子要拧紧
如果不将小油壶的盖子拧紧，油就会接触到更多空气。减少开盖次数，每次用完及时封紧，减少与空气接触的机会。▲
本期编辑：徐梦莲
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