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别往“旧油壶”里续新油,油脂氧化会传染 焦点日报

2023-07-04 03:31:38 来源:顶端新闻

家家户户烹调都离不开食用油,市面上销售的大桶油经济实惠,但烹饪时不太方便,很多家庭会将油倒进小油壶中分次使用。

这种做法值得提倡,但操作不当也会悄悄埋下隐患。往没洗的旧油壶里续新油,油脂的氧化还会“传染”……

油壶用不对,如何影响健康?《生命时报》(微信内搜索“LT0385”即可关注)邀请营养专家解读,并教你科学用油。


(相关资料图)

受访专家

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 何计国

中国注册营养师 胡晓男

油脂氧化真的会“传染”

食用油一旦开封,在储存过程中就会慢慢被氧化,光、热、受潮等都会促进油脂的氧化变质。

油壶里的旧油如何“污染”新油

食用油的氧化反应具有传染性,部分旧油在一定程度上已经氧化,产生自由基,引发链式反应,四处游走“带坏”其它的油。

有些家庭的油壶从来不洗,壶里沾满了已经氧化的旧油,如果和新油混杂,很快就会被“传染”,加速新油的氧化。

氧化的油脂中不但营养物质遭到了破坏,对身体毫无益处,还可能产生自由基和氧化聚合产物,促进人体衰老,为一系列疾病埋下隐患。

出现哈喇味要警惕

「哈喇味」的出现,就是油脂发生氧化、酸败的结果。

食用油包装上的保质期,并不代表开封后仍可以保存这么久,以下因素也会加速油脂氧化。

光照

光照会使氧分子活化,在油脂中生成游离基,从而加快油脂自动氧化、酸败,使油脂酸价和过氧化值增高。

高温

高温不仅容易滋生细菌,还会增加脂解酶的活性,加速油脂分解,促使油脂酸败。

温度过高时,脂肪酸氢过氧化物会发生分解、聚合等反应,生成很多复杂的混合物,影响油脂的品质。

很多人为了方便,炒完菜随手把油桶放在炉灶边,这样做是不对的,高温环境会大大加快油脂氧化速度;直接放在厨房窗台上,食用油长期被阳光照射,很容易氧化酸败。

科学用油做到5件事

存放在油壶中的食用油,如何尽量减缓其氧化速度、科学使用?

油壶要勤洗

一定要等旧油用完了,再往油壶里装新油,用光一壶后,可放入适量的食用碱,用温水多次清洗干净。

每次灌油之前最好清理一下,如果办不到,至少两三个月要充分清洗一次。

购买小容量的食用油

油壶清洗是个麻烦的过程,很多人自认为洗干净了,但可能还会有小油滴残留在油壶的壁上。

因此,如果觉得清洗实在不方便或不够干净的,也推荐直接购买小包装的食用油,无需分装到油壶,尽量在3个月内吃完。

存放远离灶台、光线

油壶最好存放在橱柜等避光阴凉处,远离炉灶等高温环境。

油壶材质也是关键

在购买小油壶时,最好选择深色玻璃或者瓷质的,可以有效防止紫外线照射。

油壶盖子要拧紧

如果不将小油壶的盖子拧紧,油就会接触到更多空气。减少开盖次数,每次用完及时封紧,减少与空气接触的机会。▲

本期编辑:徐梦莲

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