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种植基地的蓝莓果。 受访者供图
以蓝莓非商品果为原料开发的蓝莓果酒。 受访者供图
“口感清甜，好喝！”近日，四川农业大学食品学院“食”代峰峻大学生团队的最新研究成果——蓝莓果酒，经千余人的品尝后，得到诸多肯定和赞许。据悉，该团队为蓝莓果酒“量身定制”了专用酵母，有效锁住了蓝莓本身营养成分，保留了清甜口感，为蓝莓产业提供增收渠道。
卖相不好
非商品果蓝莓无人问津8月15日，在位于西昌市经久乡的300亩温室大棚里，蓝莓刚经历一轮收获，预计10月将开启下一轮丰收。“高峰期每天采收蓝莓4吨，非商品果占了5%—10%。”这里是西昌欣禾现代农业有限公司（以下简称“欣禾”）的种植基地之一，该公司电商部负责人夏明宇介绍。 蓝莓的非商品果水分及含糖量高于商品果，因个头较小，或表面有疤痕斑点，未达到商品售卖标准而被淘汰。 “去年一共采摘了几万斤非商品果，白白浪费掉了。”夏明宇说，非商品果的去路一般都是以几块钱的低价卖给附近小商贩，形成鲜明对比的是，去年基地产出的商品果的平均售价达到80元每公斤。 夏明宇介绍，公司在西昌、会理、会东建有三个蓝莓基地，其中会理基地今年开始投产，总投产面积将达到2000亩，非商品果产量会更大，对非商品果进行开发利用迫在眉睫。 蓝莓产业产生的非商品果数量巨大，因为管理水平差异，没有好的利用途径，其经济价值大打折扣。“食”代峰峻大学生团队指导老师李建龙介绍，非商品果成熟度较高，不适宜长途运输，原料最好就地处理，酿酒是很好的选择。
华丽嬗变
大学生研发变清甜果酒为此，两年前，欣禾公司与四川农业大学食品学院“食”代峰峻大学生团队以及四川农业大学食品微生物发酵实验室合作，针对蓝莓非商品果进行酿酒深加工研发。 经四川农业大学食品微生物发酵实验室检测，相比其他蓝莓，欣禾公司会理基地栽种蓝莓品种的果糖、氨基酸、维生素、花青素及有机酸等物质含量更高，其中水分含量平均为82%，可滴定酸0.315%，还原糖含量10.17%，花色苷含量≥150mg/100gFW，适于酿酒。 今年7月，该团队分三批次进行蓝莓果酒的制备与调整，经过多次调整优化发酵工艺，同时严格把控各发酵环节，得到了风味最佳、口感细腻独特的蓝莓果酒。从无人问津的次果到清甜诱人的果酒，蓝莓非商品果完成华丽嬗变。 “蓝莓经过发酵成为果酒以后，花青素在鲜果的 基 础 上 有 效 保 留 了95%。”李建龙说，同时其口感比普通蓝莓果、蓝莓汁更有吸引力,还使得花青素、硒、氨基酸、维生素、钙、磷、铁、锌等多种营养元素更易被人体吸收。李建龙介绍，蓝莓酒中花青素的含量是苹果的50倍、葡萄的30倍，蓝莓果胶具有较强的抗氧化能力。
好酒多磨
培育蓝莓果酒专用酵母“目前国内果酒企业酵母大多选用进口葡萄酒酵母，没有果酒专业酵母，无法有效保留果酒本身特色。”李建龙说，为攻克这一难题，实验室自主培育蓝莓果酒专用酵母，并进一步培育优化，使其可以有效保留蓝莓本身营养成分，并在发酵过程中增加醇、醛、酯、酚类等香味物质。 有了专用酵母，酿酒工艺得以继续深入提升。该团队负责人付金慧介绍，在初期实验过程中酿造出的果酒酒精度较高，果酒酸涩中还夹杂着苦味。经过长达两个多月的探索，一次次优化，不断找寻酒精度与糖酸之间的平衡点，探索物理去除苦味物质及降酸的方法，最终在团队的不懈努力下，找到了糖酸与酒精度最佳的比例，有效减低了苦味及酸味。 问题随之而来，随着存放时间的延长，酒精味刺激性较强、果酒口感反而被削弱。付金慧说，针对这一问题，实验室采用独特中和工艺，降低了酒精刺激感，使酒液柔和利口。 通过不断优化发酵工艺，严格把控细节，优化发酵条件，该团队最终使果酒色泽可以长期有效保留，同时口感柔和顺滑，更符合消费者口味。 “只知道粮食能酿酒，没想到这蓝莓也能酿酒，把每一颗蓝莓都利用起来，这样就不用浪费那么多果子了。”夏明宇在品尝到蓝莓酒后激动地说。 据悉，该团队与欣禾公司蓝莓基地达成合作，进行酿酒技术成果落地，建立蓝莓果酒产业链，促进蓝莓深加工产业发展。该基地蓝莓深加工产业链延伸后，预计可增收300余万元，同时，带动当地村民就业，每天基地务工人员可达200余人。
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