今天之间网超哥来为大家解答以上的问题。做拉面怎么和面需要放碱，做拉面怎么和面相信很多不知道,现在让我们一起来看看吧！
1、拉面油就选用一级精练菜籽油。
2、配比：面粉 500克 盐 4克 拉面剂2% 水250--300克和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。
(相关资料图)
3、只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络;则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。
4、夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。
5、遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。
6、拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。
7、使用时用温热水化开，并凉晾(每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75——90千克)。
8、1.首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500克面分用水约250克至300克(面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同)。
9、第一次用水量约为总量的70%。
10、操作时应由里向外，从下向上抄拌均匀，拌成梭状(雪片状)。
11、拌成梭状后需淋水继续和同(也可一点点加水和成梭状，然后再把梭状面料淋水和在一起)，第二次淋水约占总用量的20%，另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。
12、和面时采用捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团;揣是两时用掌或拳交叉捣压面团;登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣;揉是用手来回搓或擦，把面调和成团。
13、和面主要就是需要捣面，双拳(同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打到面里)击打面团，非常关键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向(顺时针或逆时针)，否则面筋容易紊乱，此过程大约得15分钟以上。
14、一直揉到不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。
15、有一个非常简单的小现象，把面捣到起小泡泡了就差不多了。
16、2.拌成梭状是为了防止出现包水面(即水大面团层中积滞)，因包水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧性。
17、捣、揣、登是防止出现包渣面(即面团中有干粉粒)，促使面筋较多的吸收水分，充分形居面筋网络，从而产生较好的延伸性。
18、3.和面是个体力活，需要很强的臂力和腕力哟!4.饧面 (醒面)将柔好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料布，以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象，静置一段时间，至少30分钟以上。
19、饧面的目的是使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间，这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片，使面团均匀，更加柔软，并能更好地形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。
20、5.加拉面剂搋面将加好拉面剂水的面团，揉成长条，两手握住两端上下抖动，反复抻拉，根据抻拉面团的筋力，确定是否需要搋拉面剂。
21、经反复抻拉、揉搓，一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀，符合拉面所需要的面团要求时，即可进行下一道工序。
22、6.下剂将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然后用手掌压在面上，来回推搓成粗细均匀的圆形长条状，再揪成粗细均匀，长短相等的面剂，盖上油布，饧5分钟左右，即可拉面。
本文就为大家分享到这里，希望会喜欢。
标签：
